Pennoni con salsa Basilico berenjena y ricotta salada

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr de Pennoni,
• 400 gr de Salsa  Basilico
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 80 gr de berenjena cortada en dados,
• 50 gr de ricotta salada o fresca,
• Un puñado de piñones, sal y unas hojas de albahaca fresca.

Cortar en dados pequeños la berenjena.
Cocer los Pennoni en abundante agua  con sal el tiempo que indica el fabricante (10 min) para dejarlos al dente.

Tostar ligeramente los piñones en una sartén. Retirar y reservar.
Calentar el aceite de oliva  y cocinar la berenjena unos minutos, hasta que se dore. Añadir la
Salsa  Basilico, removiendo bien.

Escurrir los Pennoni.
Añadirlos a la sartén, removiendo para que queden bien mezclados, y cocinar a fuego suave un par de minutos para que absorban la salsa.
Servirlos en  una fuente y añadir ricotta salada rallada o ricotta fresco troceado y los piñones tostados al gusto.